Exklusiv: Vakuumkühlung verbessert das Backen

Der erste Fakt ist, dass - im Gegensatz zu allen anderen Vakuumkühlungsanwendungen, für Brot und Backwaren wird die Vakuumkühlung direkt die Qualität des Produkts beeinflussen, da der Backprozess im Kühler fortgesetzt wird. Man muss die Auswirkungen verstehen und ihren Prozess darauf anpassen, um die Backzeiten zu verkürzen, die Ofentemperatur zu erhöhen und manchmal sogar die Gärzeit und das Rezept zu modifizieren. Wenn man diese Änderungen nicht berücksichtigt, wird dies unerwünschte Auswirkungen auf die Produktqualität haben. Wenn man jedoch die Vorteile, die die Technologie bringen kann, annimmt, wird dies zu Premium-Backwaren führen, was Struktur, Volumen, Haltbarkeit und optimale Knusprigkeit betrifft.

Ein weiterer Grund ist die Verfügbarkeit von (bezahlbaren) Vakuumkühlern für Backanwendungen. Vakuumkühlungsprofis von Weber Cooling, Koenig-Rex und BVT Bakery Services haben ihr Fachwissen mit European Baker & Biscuit geteilt, um uns bei der Klärung einiger Komplexitäten dieser Technologie zu helfen.

Vorteile des Endprodukts

Vakuumkühlung kann für fast alle Brotsorten verwendet werden. "Einige Brotarten (wie glutenfreie und Produkte mit hohem Roggen- und Weizenanteil oder mit einem hohen Wassergehalt) sind schwieriger zu kühlen, aber durch Anpassung sowohl des Vakuumkühlers als auch des Backprozesses ist es möglich, selbst das schwierigste Produkt zuzubereiten", erklärt Hans Juursema, CEO von Weber Cooling.

Er geht weiter und nennt einige der unbestreitbaren Vorteile der Verwendung von Vakuumkühlung:

• Ein größeres Volumen, da während des Kühlprozesses eine Zugwirkung auf das Brot entsteht, was zu einer Volumenzunahme führt;
• Eine homogenere und zartere innere Struktur, da der Gelierungsprozess unter Vakuum fortgesetzt wird, was zu einer feineren Struktur und sogar einer weißeren Farbe führt;
• Eine knusprigere Kruste, die länger knusprig bleibt, da die Feuchtigkeit größtenteils abgesaugt wird (auch für Kekse: weniger Feuchtigkeit führt zu längerer Knusprigkeit!);
• Verlängerte Haltbarkeit, da während der minimierten Kühlzeit weniger Bakterien entstehen.

Patrick Duss, Geschäftsführer Vacuum Cooling bei BVT Bakery Services führt das Argument noch weiter, indem er Energieeinsparung und Lebensmittelvorschriften anspricht:

"Großzügig gesprochen können wir Vorteile in erheblichen Einsparungen von Platz, Zeit und Energie sowie einer beeindruckenden Verbesserung der Produktqualität sehen.

Das Aussehen, Volumen, Geschmack und die Gesundheit der Produkte können dank der Vakuumkühlung erheblich verbessert werden. Gesundheitsbehörden fordern eine ernsthafte Reduzierung von Zucker in zukünftigen Rezepten und eine chemische Behandlung der Backwaren ist heutzutage unerwünscht. In dieser Hinsicht ist die Vakuumkühlung nichts weniger als ein Game Changer. Eine höhere Menge Wasser im Rezept (bis zu 4-12%) ohne Einfluss auf die Verdunstungsmenge reduziert automatisch den Prozentsatz anderer Zutaten und führt zu einem besseren Volumen und Geschmack", stellt er fest.

Zusammenarbeit mit Handwerksbäckern

Die Kunden können im Allgemeinen in zwei Gruppen unterteilt werden: Handwerks- gegenüber Industriebäckern. Weber Cooling bedient derzeit nur die Handwerkskunden, die mit normalen (Dreh-)Öfen arbeiten.

"Die meisten wirtschaftlichen Vorteile können mit einer Kapazität von drei Öfen erzielt werden, da Sie Ihre Backzeit um bis zu 40% (im Durchschnitt 30%) reduzieren können. Die Installation eines Vakuumkühlers bringt Ihnen erheblich mehr Kapazität; je mehr Öfen, desto mehr Kapazität werden Sie gewinnen! In der Praxis wird ein Vakuumkühler bis zu 5 Öfen bedienen, was zu bis zu 2 "Ofenkapazitäten" zusätzlich, kostenlos, führt", erklärte der Spezialist von Weber Cooling.

Die Industriekunden benötigen eine kontinuierliche Lösung. Diese kann durch ein mehrstufiges Vakuumkühlsystem geliefert werden. Das Investitionsniveau ist hier wesentlich höher, und die Anzahl der hier gelieferten Systeme ist noch begrenzt. Für diese Marktgruppe entwirft Weber Cooling derzeit seine ersten Lösungen und erwartet, 2019 eine erste Lösung zu liefern, sagte Juursema von Weber Cooling.

Bei der Diskussion über die Hauptvorteile der Verwendung dieser Technologie in einer Bäckerei sollte die Qualitätssteigerung der Haupttreiber sein, unterstreicht der Spezialist.

"Für glutenfreie Bäckereien ist die Einführung der Vakuumkühlung eine Selbstverständlichkeit; die Vorteile, die das Vakuum bringen kann, sind einfach enorm. Mit Vakuum können Sie selbst das schwierigste glutenfreie Rezept leicht backen und Brot produzieren, das eine Textur und einen Biss hat, die mit normalem Brot vergleichbar sind", sagte Juursema.

Die wirtschaftlichen Vorteile können jedoch auch eine wichtige Rolle spielen, nicht nur durch eine Steigerung Ihrer Kapazität um bis zu 40%, sondern auch weil Sie bei allen Ihren Kühlkosten sparen können und Ihren Kühlplatz um 90% reduzieren können. Durch den Zusatz eines Vakuumkühlers können Sie einfach so viel mehr Kapazität gewinnen - während Sie gleichzeitig Ihren Platz und Ihre Kühlungsanforderungen reduzieren.

Zusammenarbeit mit Industriebäckern

In der Bäckereiindustrie sehen die Spezialisten von BVT Bakery Services unterschiedliche Nachfrageebenen. In einer kleinen und mittelgroßen Bäckerei läuft ein System zwischen 4 und 8 Stunden am Tag, 5-6 Tage die Woche. In der Bäckereiindustrie muss ein System 24/7, ein Jahr lang laufen. Dies bedeutet, dass das Niveau der Zuverlässigkeit und des Prozesswissens vollkommen unterschiedlich ist und nur nach einem auf jahrelanger Erfahrung aufgebauten Entwicklungsprozess angeboten werden kann, erklären die Spezialisten.

Darüber hinaus sind die Vorteile und Anwendungen der Vakuumtechnologie in der Lebensmittelproduktion nahezu unbegrenzt. Vakuumkühlungskunden von BVT Vacuum sind in einer Vielzahl von Lebensmittelproduktionssegmenten zu finden, von Bäckerei bis Fertiggerichte, Pasta, Gemüse, Reis usw. "Im Backwarengeschäft beginnen wir ab ca. 1.000 kg pro Stunde. Eine unserer größten Anlagen erreicht bis zu 22.000 kg/Stunde (in diesem Fall Kuchenprodukte). Alle unsere größten Systeme sind maßgeschneidert", erklärt Duss. Es gibt keine Standardgrößen, aufgrund der Variabilität der Ofengröße, Produktgröße usw. Die Mehrheit ihrer Kunden produziert im industriellen Maßstab.

"Eine goldene Regel im Backwarengeschäft lautet: Je kürzer der Produktionsprozess, desto besser können die Parameter kontrolliert werden", fügte der Experte hinzu. Schließlich beruht das Arbeitsprinzip der Vakuumkühlung auf einem physikalischen Gesetz: Die Reduzierung des Drucks führt zur Senkung der Siedetemperatur von Wasser. BVT Vacuum erklärt, dass die Verdampfung von Wasser zu einer Senkung der Temperatur des verarbeiteten Produkts führt. Die bei der Herstellung erzeugte Energie wird mit einer deutlich höheren Effizienz zurückgewonnen, was zu einer besseren Energiebilanz führt. Ein konventionelles Kühlsystem basiert auf weniger effizienter Kühlenergie, um die Produkte abzukühlen.

Verkürzung des Prozesses

Wolfgang Staufer, CEO von Koenig-Rex, erklärt, dass Brotlaibe in der Vergangenheit oft über Kühlspulen bewegt und stundenlang gekühlt werden mussten. Mit der Vakuumtechnologie hingegen sind in der Regel nur wenige Minuten ausreichend, um die Produkte auf die richtige Temperatur zum Schneiden und/oder Verpacken zu bringen.

Die Vakuumkonditionierung kühlt und stabilisiert Brötchen, Gebäck oder Brot in nur wenigen Minuten für die weitere Verwendung. Dieser Prozessschritt optimiert die nachgelagerte Logistikkette, erhöht die Produktqualität, verbessert die Effizienz des Ofens und verlängert die Haltbarkeit des Produkts. Neben der Verbesserung der Produktqualität und der Verlängerung der Haltbarkeit bietet die Vakuumkonditionierung einen weiteren entscheidenden Vorteil in Bezug auf das Backen: die Prozessverkürzung. "Durch die Vakuumkonditionierung wird der Wassergehalt in den stabilisierten Teiglingen minimiert, was zu einer verkürzten Backzeit führt. Zum Beispiel werden Briocherollen durch Stabilisierung in der Vakuumkonditionierung und verkürzter Backzeit saftiger im Geschmack. Es gibt keine Einschränkungen bei den Produkten: Mit verschiedenen einstellbaren Kühlkurven und speicherbaren Programmen kann die Vakuumkonditionierung die Prozessschritte für verschiedene Arten von Backwaren vereinfachen", fügte der Experte von Koenig-Rex hinzu.

Teilgebackene Tiefkühlprodukte wie Brot, Brötchen, Gebäck, Pizzaprodukte, Kuchen können bereits in der Vakuumkammer vorgekühlt werden. Teilgebackene, fertige Pizzen können schnell gekühlt werden, um ein Durchnässen des Bodens zu verhindern.

Koenig liefert weltweit industriellen sowie kleinen Bäckereien die passende Backausrüstung. Industriekunden sind eher an kontinuierlicher Vakuumkonditionierung für ihre automatisierte Brotproduktion interessiert, und mittelgroße Bäckereien sind oft an chargenweiser Vakuumkonditionierung interessiert, um stabilisierte und vakuumierte Brötchen in ihren Bäckereigeschäften zu liefern.

Ein Marktüberblick

Die Nachfrage nach Vakuumkühlung ist in den letzten Jahren gewachsen, sind sich beide Unternehmen einig.

"Der Markt wächst - da immer mehr Bäckereien sehen, wie andere von der Technologie profitieren. Der zukünftige Treiber für beschleunigtes Wachstum kommt von Weber Cooling; wir haben den durchschnittlichen Kostenpreis von Vakuumkühlern um etwa 40 - 50 % reduziert und können Vakuumkühler zum gleichen Preis anbieten, den ein Kunde derzeit für einen Ofen kauft; Kunden verstehen diese Preisniveaus und können leicht berechnen, dass sich ihre Amortisationszeit jetzt auf nur wenige Jahre reduziert!", sagte Juursema von Weber Cooling.

Andererseits betonte Duss von BVT Vacuum das Wachstum der letzten 3-5 Jahre, basierend auf der Fähigkeit, zuverlässige High-Tech-Ausrüstung herzustellen. "Wir haben die Fähigkeit, zuverlässige, hochtechnologische Ausrüstung herzustellen. Treiber für die Zukunft werden die hohe Nachfrage nach Bequemlichkeit auf dem Markt und die gesundheitlichen Einschränkungen einiger Produkte sein, in Bezug auf die saubere Kennzeichnung der Produktion, die Reduzierung von Zucker und die chemische Behandlung von Produkten zur Verbesserung der Haltbarkeit. Es ist unnötig zu erklären, dass die Reduzierung von CO2 im Gesamtfußabdruck des zukünftigen Lebensmittelherstellungsprozesses, die zu einer Priorität in der Sicht aller unserer Kunden für die Zukunft geworden ist", schloss der Experte von BVT Vacuum.