Vakuumkühlung ist eine Technik, die bei Bäckern immer mehr Interesse findet.
Weber Cooling ist ein führender Hersteller von Vakuumkühlsystemen und bietet komplette Kältelösungen für Gemüse, Blumen und andere verderbliche Waren. Seit einigen Jahren hat auch die Backindustrie das Interesse von Weber Cooling geweckt.
Vakuumkühlung ist keine neue Technologie in der Bäckereiindustrie. Tatsächlich gab es bereits in den 1960er Jahren Pioniere, die es wagten, die Technik in ihren Produktionsprozessen zu implementieren. Letztendlich war die Welt noch nicht bereit für die Technologie, aber der Grundstein war gelegt. Mit den aktuellen Fortschritten ist es einfacher, Vakuumkühlung in die Produktionsprozesse verschiedener Branchen, einschließlich des Bäckereisektors, zu integrieren. Weber Cooling hat die Technik gemeistert und erschwingliche Systeme für die Backindustrie entwickelt. Wir sprechen mit Hans Juursema von Weber Cooling über die Möglichkeiten, die das Unternehmen für den Bäckereisektor bietet.
Stikken- und Durchlauföfen
"Vakuumkühlung ist eine Technik, die bei Bäckern, sowohl im Inland als auch international, immer mehr Interesse weckt", sagt Hans Juursema. "Die meisten Bäcker haben davon gehört und wissen, dass einige Bäckereien in den Niederlanden eine haben, aber nur wenige sind mit der Technik hinter der Vakuumkühlung und den Auswirkungen, die sie auf ihre Bäckerei haben kann, vertraut. Diese Auswirkungen variieren für jede Bäckerei, sind aber grundsätzlich ähnlich. Es ist wichtig, einen klaren Unterschied zwischen Stikkenöfen, bei denen die Integration der Vakuumtechnologie in einem bestehenden Setup relativ einfach zu erreichen ist, und Durchlauföfen zu machen, bei denen sich die Integration von Vakuum oft nur für komplett neue Linien lohnt. Lassen Sie uns nun auf Bäckereien eingehen, die Dreh- oder Etagenöfen verwenden."
Die Technologie
"Vakuumkühlung übernimmt einen Teil des Backprozesses, da die Dampfbildung - und somit das Backen - im Kühler fortgesetzt wird; es ist die erzwungene Dampfbildung, verursacht durch Druckreduzierung - Erzeugung eines Vakuums, die Wärme aus dem Brot entfernt. Es ist ein komplexes Thema, aber die Essenz ist, dass das Backen während des Kühlens fortgesetzt wird, was die Ofenzeit verkürzt. Viel mehr als erwartet - denn ein erheblicher Teil der Ofenzeit wird benötigt, um dem Brot eine ausreichend stabile Kühlung zu ermöglichen, und diese Stabilität ist mit dem Vakuumkühler nicht mehr erforderlich," erklärt Hans.
Vorteile
Es klingt sehr einfach, aber was sind die tatsächlichen Vorteile der Vakuumkühlung?: "Backwaren sind sehr feuchtigkeitsreich, und der während des Backens gebildete Dampf spielt eine entscheidende Rolle bei der Wärmeübertragung, der Gelatinisierung von Stärke und der Eiweißbindung sowie bei der Bildung der charakteristischen Kruste. Aufgrund der hohen Wärmekapazität von Dampf spielt Dampf auch eine wichtige Rolle beim Kühlen. Backwaren geben Dampf ab, der Wärme abführt. Bei der Vakuumkühlung werden die Backwaren unmittelbar nach dem Backen in die Vakuumkammer gelegt. Frisch gebackenes Brot enthält genug Dampf, was es sehr geeignet für eine effektive Vakuumkühlung macht. Das Produkt wird in dem Vakuumkühler vom Kern nach außen abgekühlt. Dampf bewegt sich natürlich zu einem kühleren Punkt, und unter Vakuum ist der Kern des Produkts kühler als die Umgebung, was Dampf zum Kern zieht. Die Drucksenkung senkt auch den Siedepunkt von Wasser, was zu mehr Dampfbildung führt, der wiederum zum kühleren Kern gelangen kann. Während der Stärkegelatinisierung in Backwaren (dem Kochprozess) spielt Dampf eine entscheidende Rolle, und während des Vakuumprozesses von Backwaren bleibt Dampf länger verfügbar, was zu einer tieferen und vollständigeren Gelatinisierung führt, die eine länger anhaltende Weichheit der Textur bieten kann."
Realisierbare Ergebnisse
Hans fährt fort: "In der Praxis führt der Einsatz der Vakuumtechnologie oft zu einer um 20% bis 40% verkürzten Backzeit, die auf praktisch alle Backwarenprodukte anwendbar ist, kombiniert mit einer Kühlzeit von durchschnittlich 2 bis 3 Minuten. Und eine Produktqualität, die höher ist und eine längere Haltbarkeit hat, vorausgesetzt, die Technologie wird optimal angewendet! Es scheint wie Magie und zu schön, um wahr zu sein, aber die Praxis zeigt, dass diese Vorteile tatsächlich erreichbar sind. Für einen Bäcker kann dies zu kürzeren Arbeitstagen führen, die später am Morgen beginnen, und im Allgemeinen zu einer höheren Produktivität führen, während die Qualität optimiert wird."
Der Außenseiter
Sehen heißt glauben ist auch hier das Motto, und eine angemessene Erklärung und Unterstützung sind entscheidend. Und genau hier zeichnet sich Weber Cooling als "Außenseiter" in Bezug auf die Vakuumkühlung für Bäckereien aus - in Engagement. "Weber Cooling kommt nicht aus der Bäckereiwelt und ist daher vielen noch unbekannt. Aber als weltweit größter Hersteller von Vakuumkühlern - nach unserem eigenen Anspruch - wissen wir besser als jeder andere, wie man ein solches System kostengünstig aufbauen kann. In den letzten Jahren haben wir uns auf die Optimierung der Technologie für die Bäckereiwelt konzentriert, und das mit Erfolg. Wir haben jetzt eine vollständige und sehr erschwingliche Palette von Vakuumkühlern für die Verwendung mit Dreh- und Etagenöfen, die in jeder Bäckerei eingesetzt werden können."
Sehen heißt glauben
Um die Möglichkeiten zu demonstrieren und Bäckern zu ermöglichen, die Vorteile selbst zu erleben, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Vakuumkühlung zu erleben. "Wir bieten umfassende Unterstützung und Testeinrichtungen, mit Unterstützung von Top-Level (Vakuum-)Bäckern, wie dem niederländischen Boulangerie Team, und durch Bereitstellung von Testeinrichtungen in der Bakery Innovation Academy (BIA), wo auch zukünftige Bäcker ausgebildet werden. Kleine Forschungsvakuumkühler können auch zum Kauf oder zur Miete bereitgestellt werden. Nach COVID sind 'Exzellenztage' geplant, an denen Gruppen von Bäckern selbst am BIA die positiven Auswirkungen der Vakuumtechnologie auf ihr Brot sehen können. Wir glauben, dass wir einen positiven Beitrag für viele Bäcker in ihrem Produktionsprozess und der Qualität ihrer Produkte leisten können. Das möchten wir zeigen."
Kontakt
Über Teams, Zoom oder bei einem persönlichen Besuch stehen die Spezialisten von Weber Cooling bereit, um zu sehen, was sie für Sie tun können. Für eine erste Einführung können Sie Hans Juursema kontaktieren (0644 738 519 - hj@webercooling.com), Partner und Bäckereispezialist bei Weber Cooling.
