Dimitrios Argyriou @GRAINAR | Über Vakuumkühlung von gebackenen Produkten
Vakuumkühlung wird verwendet, um gebackene Waren schnell abzukühlen, indem sie in eine Kammer gelegt werden, in der der Druck deutlich unter den atmosphärischen Werten liegt. Zum Beispiel kann es mit der Vakuumkühlung etwa 10 Minuten dauern, die Kerntemperatur von Laiben auf 25°C zu senken, im Gegensatz zu 100 Minuten mit konventionellen Kühlmethoden. 🕒
Die Hauptprinzipien dieser Technik umfassen:
1. Niedriger Siedepunkt:
Wenn der Druck innerhalb der Kammer verringert wird, wird auch der Siedepunkt von Wasser reduziert. Zum Beispiel kocht Wasser bei einem halben Atmosphäre (0,5 bar) bei etwa 80°C anstelle der üblichen 100°C. 🌡️
2. Verdunstung und Latente Wärme:
Der Kühlprozess beruht stark auf der Verdunstung von Wasser. Durch die Verringerung des Drucks verdunstet das Wasser im gebackenen Produkt bei niedrigerer Temperatur, was latente Wärme entfernt und das Produkt somit schneller abkühlt. 💧➡️❄️
3. Feuchtigkeitsgradient:
Der Kühlungseffekt beginnt an der Oberfläche aufgrund der Verdunstung und bewegt sich allmählich nach innen, wodurch ein Feuchtigkeitsgradient entsteht, bei dem die Oberfläche schneller Feuchtigkeit verliert als das Zentrum. 📉
Potentielle Anwendungen
Vakuumkühlung ist besonders vorteilhaft für bestimmte Backwaren, insbesondere solche mit empfindlichen Strukturen oder spezifischen texturalen Anforderungen. Einige Anwendungen umfassen:
1. Empfindliche Strukturen:
Produkte wie Brioche, die nach dem Backen zerbrechlich und schwer zu handhaben sind, profitieren stark von der Vakuumkühlung. Dieser Prozess hilft, ihre Struktur schnell zu stabilisieren. 🥐
2. Krustenbrot:
Für krustiges Brot ist der Feuchtigkeitsverlustunterschied zwischen der Oberfläche und dem Zentrum in der Regel akzeptabel und kann die gewünschte Krustentextur verbessern. 🍞
3. Kürzere Backzeit:
Vakuumkühlung kann potenziell die Backzeit verkürzen. Durch die schnelle Stabilisierung der Produktstruktur kann der gesamte Backprozess effizienter sein. ⏱️
🔹 Betrachtungen und Einschränkungen:
1. Produktabmessungen:
Die Effizienz der Vakuumkühlung wird von der Größe des Produkts beeinflusst. Größere Gegenstände können signifikante Feuchtigkeitsverlustunterschiede zwischen der Oberfläche und dem Zentrum aufweisen. 📏
2. Feuchtigkeitsverlust:
Vakuumkühlung kann im Vergleich zu traditionellen Kühlmethoden zu einem insgesamt höheren Feuchtigkeitsverlust führen. Dies kann die Textur und Qualität von Backwaren wie Panbrot beeinflussen, die einen gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalt benötigen. 🌫️
