Bewertung des innovativen Tauch-Vakuumkühlens mit verschiedenen Druckreduktionsraten und Agitation für gekochte Würste, die in natürlichen oder künstlichen Hüllen gefüllt sind
LWT - Lebensmittelwissenschaft und -technologie Band 59, Ausgabe 1, November 2014, Seiten 77-85
Hervorhebungen:
Die Auswirkungen von Betriebsparametern auf die IVC verschiedener Würste wurden untersucht.
Natürliche Hüllen hatten eine höhere Erfolgsquote (87,5 %) als künstliche Hüllen (75 %).
Die optimale lineare Druckreduktionsrate für Rindfleischkollagenhüllen betrug 30 mbar/min.
Die Kühlzeit auf 4 °C für natürliche Hüllen wurde bei 60 mbar/min um 40,78 % reduziert.
Die Auswirkungen verschiedener Druckreduktionsraten und Flüssigkeitsagitation (523 U/min) auf die Erfolgsrate der Wurstherstellung, Kühlzeit, Kühlverlust, Textureigenschaften, chemische und physikalische Parameter wurden mittels ANCOVA analysiert. Getestete lineare Druckabfallraten von 320 mbar auf 50 mbar betrugen 20 (L 20), 30 (L 30) oder 40 (L 40) mbar/min für künstliche Hüllenwürste (ACS) und 60 (L 60), 80 (L 80) oder 100 (L 100) mbar/min für Naturdarmwürste (NCS). Von 50 mbar bis 6,4 mbar wurden für beide Hüllen 5 mbar/min verwendet. NCS waren für IVC besser geeignet als ACS. Die empfohlene Druckreduktionsrate betrug 30 mbar/min für ACS und 60 mbar/min für NCS. ACS unter 30 mbar/min mit Agitation (LA 30) wies signifikant höhere Textureigenschaftswerte auf als ohne Agitation (L 30) (P < 0,05). Die Kühlzeit (auf 4 °C) von NCS unter 60 mbar/min und Agitation (LA 60) war signifikant kürzer als ohne Agitation (L 60) (P < 0,05). Diese Studie könnte Fleischverarbeitern oder Herstellern helfen, eine geeignete Druckabfallrate für verschiedene Arten von Würsten zu wählen.
