Exclusief: Vacuümkoeling bevordert het bakken

De eerste is het feit dat - in tegenstelling tot alle andere toepassingen voor vacuümkoeling, voor brood & banket, vacuümkoeling direct invloed zal hebben op de kwaliteit van het product, aangezien het bakproces doorgaat in de koeler. Men moet de implicaties begrijpen en hun proces hierop aanpassen, bakttijden verkorten, ovendtemperatuur verhogen en soms zelfs de rijstijd en recept aanpassen. Het niet overwegen van deze aanpassingen zal ongewenste effecten hebben op de productkwaliteit. Het omarmen van de voordelen die de technologie kan bieden, zal echter resulteren in eersteklas bakkerijproducten, met respect voor structuur, volume, houdbaarheid en optimale knapperigheid.

Een andere reden is de beschikbaarheid van (betaalbare) vacuümkoelers geschikt voor bakkerijtoepassingen. Vacuümkoeling professionals van Weber Cooling, Koenig-Rex en BVT Bakery Services deelden hun expertise met European Baker & Biscuit, om ons te helpen enkele van de complexiteiten van deze technologie te verduidelijken.

Voordelen van het eindproduct

Vacuümkoeling kan worden gebruikt voor bijna alle soorten brood. "Sommige broodsoorten (zoals glutenvrij en producten met een hoog rogge- en tarwegehalte of met een hoog watergehalte) zijn moeilijker te koelen, maar door zowel de vacuümkoeler als het bakproces aan te passen, is het mogelijk om zelfs het moeilijkste product voor te bereiden," legt Hans Juursema, CEO van Weber Cooling, uit.

Hij gaat verder met het benoemen van enkele onmiskenbare voordelen van het gebruik van vacuümkoeling:

• Een groter volume, omdat tijdens het koelproces een trekeffect op het brood ontstaat, wat resulteert in een volumetoename;
• Een meer homogene en zachte interne structuur, omdat het geleringsproces onder vacuüm doorgaat, wat resulteert in een fijnere structuur en zelfs een wittere kleur;
• Een knapperige korst die langer knapperig blijft, omdat het vocht grotendeels wordt uitgezogen (ook voor koekjes: minder vocht leidt tot een langere knapperigheid!);
• Een langere houdbaarheid, omdat er minder bacteriën worden gevormd tijdens de geminimaliseerde koeltijd.

Patrick Duss, Executive Director Vacuum Cooling bij BVT Bakery Services gaat nog een stap verder door te wijzen op energiebesparing en voedingsvoorschriften:

"Ruwweg gezien kunnen we voordelen zien in aanzienlijke besparingen op ruimte, tijd en energie en een indrukwekkende verbetering van de productkwaliteit.

De uitstraling, het volume, de smaak en de gezondheid van de producten kunnen aanzienlijk worden verbeterd door vacuümkoeling. Gezondheidsautoriteiten eisen een serieuze vermindering van suiker in toekomstige recepten en een chemische behandeling van de bakkerijproducten is tegenwoordig ongewenst. In dit opzicht is vacuümkoeling niets minder dan een gamechanger. Een hogere hoeveelheid water in het recept (tot 4-12%) zonder invloed op de verdamping, vermindert automatisch het percentage van andere ingrediënten en leidt tot een beter volume en smaak," merkt hij op.

Samenwerken met ambachtelijke bakkers

De klanten kunnen over het algemeen worden verdeeld in twee groepen: ambachtelijk versus industrieel. Weber Cooling bedient momenteel alleen de ambachtelijke klanten, die werken met normale (roterende) ovens.

"De meeste economische voordelen kunnen worden behaald met een capaciteit van drie ovens, omdat u uw baktijd met maximaal 40% kunt verkorten (gemiddeld 30%). De installatie van een vacuümkoeler zal u aanzienlijk meer capaciteit opleveren; hoe meer ovens, hoe meer capaciteit u zult krijgen! In de praktijk zal één vacuümkoeler tot 5 ovens bedienen, wat resulteert in maximaal 2 "oven capaciteiten" extra, gratis," legde de specialist van Weber Cooling uit.

De industriële klanten hebben een continue oplossing nodig. Dit kan worden geleverd door middel van een meerlaags vacuümkoelsysteem. Het investeringsniveau is hier aanzienlijk hoger; en het aantal geleverde systemen is nog steeds beperkt. Voor deze marktgroep ontwerpt Weber Cooling momenteel zijn eerste oplossingen en verwacht in 2019 een eerste oplossing te leveren, zei Juursema van Weber Cooling.

Als we praten over de belangrijkste voordelen van het gebruik van deze technologie in een bakkerij, moet kwaliteitsverbetering de belangrijkste drijfveer zijn, benadrukt de specialist.

"Voor glutenvrije bakkerijen is de introductie van vacuümkoeling een no-brainer; de voordelen die vacuüm kan brengen zijn gewoon enorm. Met vacuüm kunt u zelfs het moeilijkste glutenvrije recept gemakkelijk bakken en kunt u brood produceren met een textuur en beet vergelijkbaar met normaal brood," zei Juursema.

De economische voordelen kunnen echter ook een belangrijke rol spelen, niet alleen door uw capaciteit met maximaal 40% te verhogen, maar ook omdat u kunt besparen op al uw koelkosten en uw koelruimte met 90% kunt verminderen. Het toevoegen van een vacuümkoeler kan u gewoon zoveel meer capaciteit brengen - terwijl u tegelijkertijd uw ruimte en koelvereisten vermindert.

Samenwerken met industriële bakkers

Binnen de bakkerijsector zien de specialisten van BVT Bakery Services verschillende niveaus van vraag. In een kleine en middelgrote bakkerij draait een systeem tussen de 4 en 8 uur per dag, 5-6 dagen per week. In de bakkerijsector moet een systeem uitgerust zijn om 24/7 per jaar te draaien. Dit betekent dat het niveau van betrouwbaarheid en proceskennis volledig anders is en alleen kan worden aangeboden na een ontwikkelingsproces op basis van ervaring dat zorgvuldig in de loop der jaren is opgebouwd, leggen de specialisten uit.

Bovendien zijn de voordelen en toepassingen van vacuümtechnologie in de voedselproductie bijna onbeperkt. Vacuümkoelklanten van BVT Vacuum zijn te vinden in een breed scala van voedselproductiesegmenten, van bakkerij tot kant-en-klaarmaaltijden, pasta, groenten, rijst, enz. "In de bakkerijsector beginnen we vanaf ongeveer 1.000 kg per uur. Een van onze grootste installaties bereikt tot 22.000 kg/uur (in dit geval cakeproducten). Al onze grootste systemen zijn op maat gemaakt," legt Duss uit. Er zijn geen standaardmaten, vanwege de variabiliteit van de ovenmaat, productgrootte, enz. De meerderheid van hun klanten produceert op industriële schaal.

"Een gouden regel in de bakkerijsector is: hoe korter het productieproces, hoe beter de parameters kunnen worden gecontroleerd," voegde de expert toe. Ten slotte is het werkingsprincipe van vacuümkoeling gebaseerd op een fysische wet: verlaging van de druk verlaagt het kookpunt van water. BVT Vacuum legt uit dat de verdamping van water leidt tot verlaging van de temperatuur van het verwerkte product. De energie die wordt geproduceerd bij het bakken wordt teruggevorderd met aanzienlijk hogere efficiëntie, wat resulteert in een beter energiebalans. Een conventioneel koelsysteem is gebaseerd op minder efficiënte koelenergie, om de producten af te koelen.

Het verkorten van het proces

Wolfgang Staufer, CEO van Koenig-Rex, legt uit dat in het verleden broden vaak over koelbuizen moesten worden verplaatst en urenlang moesten worden gekoeld. Met vacuümtechnologie daarentegen zijn meestal slechts enkele minuten voldoende om de producten op de juiste temperatuur te brengen voor het snijden en/of verpakken.

Vacuümconditionering koelt en stabiliseert broodjes, gebak of brood in slechts enkele minuten voor verdere verwerking. Deze procesfase stroomlijnt de downstream logistieke keten, verhoogt de productkwaliteit, verbetert de efficiëntie van de oven en verlengt de houdbaarheid van het product. Naast het verbeteren van de productkwaliteit en het verlengen van de houdbaarheid, biedt vacuümconditionering nog een beslissend voordeel op het gebied van bakken: het verkorten van het proces. "Door vacuümconditionering wordt het watergehalte geminimaliseerd in de gestabiliseerde halfgebakken producten en dit resulteert in een verkorte baktijd. Zo worden bijvoorbeeld brioche broodjes sappiger van smaak door stabilisatie in de vacuümconditionering en verkorte baktijd. Er zijn geen beperkingen voor producten: met verschillende instelbare koelcurves en opsla...

Een marktoverzicht

De vraag naar vacuümkoeling is de afgelopen jaren gegroeid, beide bedrijven zijn het hierover eens.

"De markt groeit - omdat steeds meer bakkerijen zien hoe anderen profiteren van de technologie. De toekomstige groeimotor komt van Weber Cooling; we hebben de gemiddelde kostprijs van vacuümkoelers met ongeveer 40 - 50% verlaagd en kunnen vacuümkoelers aanbieden voor dezelfde prijs als waarvoor een klant nu een oven koopt; klanten begrijpen deze prijsniveaus en kunnen eenvoudig berekenen dat hun terugverdientijd nu is teruggebracht tot slechts enkele jaren!", aldus Juursema van Weber Cooling.

Aan de andere kant merkte Duss van BVT Vacuum de groei in de afgelopen 3-5 jaar op, gebaseerd op het vermogen om betrouwbare hoogwaardige technologische apparatuur te produceren. "We hebben de mogelijkheid om betrouwbare, hoogwaardige technologische apparatuur te produceren. De drijfveren voor de toekomst zullen de hoge vraag naar gemak van de markt en de gezondheidsbeperkingen van verschillende producten zijn, op het gebied van schone labelproductie, vermindering van suikers en chemische behandeling van producten om de houdbaarheid te verbeteren. Het is overbodig om te zeggen dat de vermindering van CO2 in de totale voetafdruk van het toekomstige voedselproductieproces een prioriteit is geworden in het toekomstbeeld van al onze klanten," concludeerde de expert van BVT Vacuum.