Exclusivo: Avances en Enfriamiento al Vacío en la Panadería

El primero es el hecho de que, a diferencia de todas las demás aplicaciones de enfriamiento por vacío, para panadería y repostería, el enfriamiento por vacío influirá directamente en la calidad del producto, ya que el proceso de horneado continúa en el enfriador. Es necesario comprender las implicaciones y adaptar el proceso a ello, reduciendo los tiempos de horneado, aumentando la temperatura del horno e incluso modificando a veces el tiempo de fermentación y la receta. No considerar estas modificaciones provocará efectos no deseados en la calidad del producto. Sin embargo, aprovechar las ventajas que la tecnología puede ofrecer resultará en productos de panadería premium, con respecto a la estructura, volumen, vida útil y crujiente óptima.

Otra razón ha sido la disponibilidad de enfriadores por vacío (asequibles) adecuados para aplicaciones de panadería. Profesionales en enfriamiento por vacío de Weber Cooling, Koenig-Rex y BVT Bakery Services compartieron su experiencia con European Baker & Biscuit, con el fin de ayudarnos a aclarar algunas de las complejidades de esta tecnología.

Beneficios del Producto Final

El enfriamiento por vacío se puede utilizar para casi todos los tipos de pan. "Algunos tipos de pan (como sin gluten y productos con alto contenido de centeno y trigo o con alto contenido de agua) son más difíciles de enfriar, pero adaptando tanto el enfriador por vacío como el proceso de horneado, es posible preparar incluso el producto más difícil", explica Hans Juursema, CEO de Weber Cooling.

Luego detalla algunos de los beneficios innegables de usar el enfriamiento por vacío:

• Un mayor volumen, ya que durante el proceso de enfriamiento hay un efecto de tracción en el pan, lo que resulta en un aumento de volumen;
• Una estructura interna más homogénea y tierna, ya que el proceso de gelificación continúa bajo vacío, dando una estructura más fina e incluso un color más blanco;
• Una corteza más crujiente que se mantendrá crujiente por más tiempo, ya que la humedad se elimina en su mayoría (también para galletas: menos humedad llevará a una mayor duración de la crujiente);
• Una vida útil más larga, ya que se formará menos bacteria durante el tiempo de enfriamiento minimizado.

Patrick Duss, Director Ejecutivo de Enfriamiento por Vacío en BVT Bakery Services lleva el argumento aún más lejos al mencionar el ahorro de energía y las regulaciones alimentarias:

"A grosso modo, podemos ver ventajas en ahorros sustanciales de espacio, tiempo y energía y una mejora impresionante en la calidad del producto.

La apariencia, el volumen, el sabor y la salud de los productos pueden mejorar sustancialmente debido al enfriamiento por vacío. Las autoridades sanitarias exigen una reducción seria del azúcar en las recetas futuras y un tratamiento químico de los productos de panadería en la actualidad no es deseado. En este sentido, el enfriamiento por vacío no es menos que un cambio de juego. Una mayor cantidad de agua en la receta (hasta un 4-12%) sin influencia en la cantidad de evaporación, reduce automáticamente el porcentaje de otros ingredientes y conduce a un mejor volumen y sabor", señala.

Trabajando con Panaderos Artesanales

Los clientes generalmente se pueden dividir en dos grupos: artesanales versus industriales. Weber Cooling actualmente sirve solo a los clientes artesanales, trabajando con hornos normales (rotativos).

"La mayoría de las ventajas económicas se pueden lograr con una capacidad de tres hornos, ya que podrá reducir su tiempo de horneado hasta un 40% (en promedio un 30%). La instalación de un enfriador por vacío le brindará una capacidad sustancialmente mayor; cuantos más hornos, más capacidad ganará. En la práctica, un enfriador por vacío servirá hasta 5 hornos, lo que resultará en hasta 2 "capacidades de horno" adicionales, sin cargo adicional", explicó el especialista de Weber Cooling.

Los clientes industriales requieren una solución continua. Esto puede ser suministrado mediante un sistema de enfriamiento por vacío de varios niveles. El nivel de inversión aquí es sustancialmente mayor; y el número de sistemas suministrados aquí sigue siendo limitado. Para este grupo de mercado, Weber Cooling actualmente está diseñando sus primeras soluciones y espera suministrar una primera solución en 2019, dijo Juursema de Weber Cooling.

Hablando sobre las principales ventajas de utilizar esta tecnología en una panadería, el aumento de la calidad debería ser el principal impulsor, destaca el especialista.

"Para las panaderías sin gluten, la introducción del enfriamiento por vacío es obvia; las ventajas que el vacío puede aportar son simplemente enormes. Con el vacío, puede hornear fácilmente incluso la receta sin gluten más difícil y producir pan que tenga una textura y mordida comparable al pan normal", dijo Juursema.

Las ventajas económicas, sin embargo, también pueden desempeñar un papel importante, no solo al aumentar su capacidad hasta un 40%, sino también porque puede ahorrar en todos sus costos de enfriamiento y puede reducir su espacio de enfriamiento en un 90%. Agregar un enfriador por vacío puede brindarle mucha más capacidad, al tiempo que reduce sus requisitos de espacio y enfriamiento al mismo tiempo.

Trabajando con Panaderos Industriales

Dentro de la industria de la panadería, los especialistas de BVT Bakery Services ven diferentes niveles de demanda. En una panadería pequeña y mediana, un sistema funciona entre 4 y 8 horas al día, 5-6 días a la semana. En la industria de la panadería, un sistema debe estar equipado para funcionar las 24 horas del día, los 7 días de la semana, todo el año. Esto significa que el nivel de confiabilidad y conocimiento del proceso es completamente diferente y solo se puede ofrecer después de un proceso de desarrollo basado en la experiencia que se ha construido cuidadosamente en años, explican los especialistas.

Además, las ventajas y aplicaciones de la tecnología de vacío en la producción de alimentos son casi ilimitadas. Los clientes de Enfriamiento por Vacío de BVT Vacuum se encuentran en una amplia gama de segmentos de producción alimentaria, desde panadería hasta comidas preparadas, pasta, verduras, arroz, etc. "En el negocio de productos horneados, comenzamos desde aproximadamente 1.000 kg por hora. Una de nuestras instalaciones más grandes alcanza hasta 22.000 kg/hora (en este caso productos de pastelería). Todos nuestros sistemas más grandes son personalizados", explica Duss. No hay tamaños estándar, debido a la variabilidad del tamaño del horno, el tamaño del producto, etc. La mayoría de sus clientes producen a escala industrial.

"Una regla de oro en el negocio de productos horneados es: cuanto más corto sea el proceso de producción, mejor se pueden controlar los parámetros", agregó el experto. Finalmente, el principio de funcionamiento del enfriamiento por vacío se basa en una ley física: la reducción de la presión reduce la temperatura de ebullición del agua. BVT Vacuum explica que la evaporación del agua conduce a la disminución de la temperatura del producto procesado. La energía producida en el horneado se recupera con una eficiencia significativamente mayor, lo que resulta en un mejor equilibrio energético. Un sistema de enfriamiento convencional se basa en una energía de enfriamiento menos eficiente para enfriar los productos.

Acortando el Proceso

Wolfgang Staufer, CEO de Koenig-Rex, explica que, en el pasado, los panes a menudo necesitaban ser movidos a través de bobinas de enfriamiento y enfriados durante horas. Con la tecnología de vacío, por otro lado, solo unos pocos minutos suelen ser suficientes para llevar los productos a la temperatura adecuada para cortar y/o empacar.

La acondicionamiento por vacío enfría y estabiliza bollos, pastelería o pan en solo unos minutos para un uso posterior. Esta etapa del proceso simplifica la cadena logística posterior, aumenta la calidad del producto, mejora la eficiencia del horno y prolonga la vida útil del producto. Además de mejorar la calidad del producto y extender la vida útil, el acondicionamiento por vacío ofrece otra ventaja decisiva en términos de horneado: la reducción del proceso. "Con el acondicionamiento por vacío, el contenido de agua se minimiza en los productos semicocidos estabilizados y esto resulta en un tiempo de horneado reducido. Por ejemplo, los bollos brioche se vuelven más jugosos en sabor mediante la estabilización en el acondicionamiento por vacío y el tiempo de horneado minimizado. No hay limitación en los productos: con diversas curvas de enfriamiento ajustables y programas almacenables, el acondicionamiento por vacío hace posible simplificar los pasos del proceso para diferentes tipos de productos horneados", agregó el experto de Koenig-Rex.

Los productos semicocidos congelados, como pan, bollos, pasteles, productos de pizza, pueden enfriarse en la cámara de vacío. Las pizzas semicocidas, listas para comer, se pueden enfriar rápidamente para evitar que la base se humedezca.

Koenig suministra equipos de horneado adecuados tanto a panaderías industriales como de tamaño pequeño en todo el mundo. Los clientes industriales están más interesados en el acondicionamiento por vacío continuo para su producción automatizada de pan y las panaderías de tamaño mediano a menudo están interesadas en el acondicionamiento por vacío por lotes y para entregar bollos estabilizados y envasados al vacío a sus tiendas de panadería.

Una Visión de Mercado

La demanda de enfriamiento por vacío ha crecido en los últimos años, coinciden ambas compañías.

"El mercado está creciendo, ya que cada vez más panaderías ven cómo otras se benefician de la tecnología. El impulsor futuro para un crecimiento acelerado proviene de Weber Cooling; hemos reducido el precio promedio de los enfriadores por vacío en aproximadamente un 40-50% y podemos ofrecer enfriadores por vacío al mismo precio que un cliente compra actualmente un horno; los clientes entienden estos niveles de precios y pueden calcular fácilmente que su tiempo de recuperación ahora se reduce a solo unos pocos años", dijo Juursema de Weber Cooling.

Por otro lado, Duss con BVT Vacuum señaló el crecimiento en los últimos 3-5 años, basado en la capacidad de producir equipos de alta tecnología confiables. "Tenemos la capacidad de producir equipos de alta tecnología fiables. Los impulsores para el futuro serán la alta demanda de conveniencia del mercado y las restricciones de salud de varios productos, en términos de producción de etiquetas limpias, reducción de azúcares y tratamiento químico de productos para mejorar la vida útil. No es necesario explicar que la reducción de CO2 en la huella total del proceso de producción de alimentos del futuro se ha convertido en una prioridad en la visión de todos nuestros clientes para el futuro", concluyó el experto de BVT Vacuum.