Evaluación de la innovadora inmersión al vacío con diferentes tasas de reducción de presión y agitación para salchichas cocidas rellenas en envoltura natural o artificial
LWT - Ciencia y Tecnología de los Alimentos Volumen 59, Número 1, Noviembre 2014, Páginas 77-85
Aspectos destacados:
Se estudiaron los efectos de los parámetros operativos en el IVC de diferentes embutidos.
Las envolturas naturales tuvieron una tasa de éxito más alta (87.5%) que las envolturas artificiales (75%).
La tasa óptima de reducción de presión lineal para las envolturas de colágeno de res fue de 30 mbar/min.
El tiempo de enfriamiento a 4 °C para la envoltura natural se redujo en un 40.78% a 60 mbar/min.
Los efectos de diferentes tasas de reducción de presión y agitación líquida (523 rpm) en la tasa de éxito de las salchichas, tiempo de enfriamiento, pérdida de enfriamiento, propiedades de textura, parámetros químicos y físicos fueron analizados por ANCOVA. Se probó una tasa de reducción de presión lineal desde 320 mbar hasta 50 mbar de 20 (L 20), 30 (L 30) o 40 (L 40) mbar/min para salchichas con envoltura artificial (ACS) y 60 (L 60), 80 (L 80) o 100 (L 100) mbar/min para salchichas con envoltura natural (NCS). Desde 50 mbar hasta 6.4 mbar, se utilizó 5 mbar/min para ambas envolturas. Las NCS fueron más adecuadas que las ACS para IVC. La tasa de reducción de presión recomendada fue de 30 mbar/min para ACS y 60 mbar/min para NCS. Las ACS bajo 30 mbar/min con agitación (LA 30) presentaron valores de propiedades de textura significativamente más altos que las sin agitación (L 30) (P < 0.05). El tiempo de enfriamiento (a 4 °C) de las NCS bajo 60 mbar/min y agitación (LA 60) fue significativamente más corto que el sin agitación (L 60) (P < 0.05). Este estudio podría ayudar a los procesadores o fabricantes de carne al elegir una tasa de reducción de presión adecuada para diferentes tipos de salchichas.
